Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.
Über die Gemüsereste, die regelmäßig im Kompost landen, hat sich vermutlich jede:r schon mal geärgert. Ich mache ja schon gelegentlich Gemüsebrühe aus Schalen und Abschnitten oder Pesto aus Blättern – aber da muss doch mehr möglich sein? Mal sehen, was Esther Kern dazu einfällt.
Die Schweizer Journalistin Esther Kern hat 2014 das Projekt „Leaf to Root“ ins Leben gerufen. Inspiriert wurde sie von dem britischen Koch Fergus Henderson und seinem „Nose to Tail“-Ansatz. Analog dazu geht es bei Leaf to Root darum, welche Teile von Pflanzen für den Verzehr geeignet sind und wie man sie zubereiten kann.
Die Idee kam ihr zum einen durch Rezepte, für die nur bestimmte Gemüseteile verwendet und der Rest nicht benötigt wurde, zum anderen aber auch beim privaten Gemüseanbau, wo das Grün bei den Karottenernte auf dem Kompost landete. Sie begann, für diese „Abfälle“, die sie in Anlehnung an Nose to Tail wertschätzend „Second Cuts“ nennt, Rezepte zu suchen, und veröffentlichte 2016 das Buch „Leaf To Root – Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel“.
Zum Weiterlesen:
Leseprobe des Verlags
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Dieses erste Buch bezeichnet Kern als Standardwerk. In dem neuen Buch „Leaf to Root – Express“ werden sie zeigen, wie einfach man die Second Cuts auch im Alltag verwenden kann. Das „Express“ steht hier weniger für schnelle Gerichte, sondern für kurze und knappe Informationen und konkrete Anwendungsmöglichkeiten. Ihr Versprechen: „Damit gewinnst du eine geschmackliche Vielfalt und verhinderst gleichzeitig Foodwaste“. Nicht der schlechteste Anspruch für ein Kochbuch!
Alphabetisch von Apfel bis Zwiebel
Für 21 Früchte und Gemüse stellt Kern mal mehr, mal weniger Rezepte für Schalen, Grün und Kerne vor. Zum Teil sind dies ihre eigenen Rezepte, einige stammen aber auch von Sterneköch:innen, Gemüsebäuer:innen oder Wissenschaftler:innen. Jeder dieser Pflanzen(teile) stellt Kern eine kurze Einleitung voran, in der sie manchmal auch noch weitere, kurze Tipps zur Verwendung auflistet. Außerdem gibt es Kapitel zur Verwertung von unreifen Früchten und zu Gesundheitsaspekten der Second Cuts. Schließlich geht Kern auch noch auf mögliche Giftstoffe, wie Solanin in Nachtschattengewächsen, Blausäure in Apfelkernen oder Oxalsäure in Rhabarber, ein – und rät Letzterem von der Verwendung der Blätter ab, da diese deutlich mehr Oxalsäure enthalten als die Stangen. „Second Cuts“ sind auch nicht immer sinnvoll.
Unter den Rezepten findet sich Bekanntes, wie Pesto aus Karottengrün, Salat mit Radieschen- oder Rote-Bete-Blättern oder Gemüsebrühe aus Schalen und Abschnitten. Einige, wie die Rezepte für Zitronenschale, finde ich unnötig kompliziert – wenn ich sie nicht sowieso zum Kochen oder Backen brauche, reibe ich sie ab und friere sie ein. Und für einige habe ich in meinem Single-Haushalt leider nicht genügend Reste – die Kräuterstängel für Chimichurri oder die Kohlrabiblätter für Kimchi müsste ich so lange sammeln, dass die ersten womöglich schon wieder reif für den Kompost sind. Hier hätte ich mir einen Hinweis gewünscht, wie lange sich diese Second Cuts halten, wie ich sie am besten lagere oder ob sie sich vielleicht sogar einfrieren lassen.
Blumenkohlstrünke und Fenchelstängel
Ein paar neue Ideen finde ich aber auch: Sauerkraut aus Blumenkohlstrünken, ein Dip aus Blumenkohlblättern und besonders überraschend: die Karottenschalen-Pakoras in einem Backteig aus Kichererbsenmehl und Garam Masala. Das ist wirklich eine tolle Alternative zur Verwendung für Gemüsebrühe!
Spannend wird’s beim Fenchel: Die harten, zähen Stängel habe ich bisher immer weggeworfen. Kern schneidet sie in feine Scheiben, macht Chutney draus oder streut sie – mariniert mit Zitronensaft, Olivenöl und Salz – über geschmorten Fenchel. Das habe ich sofort in meine Küchenpraxis übernommen.
Esther Kern:
„Was ist exotisch und wächst oft direkt vor der Haustür? Viele Gemüseteile, die wir normalerweise nicht essen. Karottenkraut etwa. Maishaare. Radieschenblätter. Sie sind ein exotisches Geschmacksabenteuer. Denn: Die speziellen Teile von Gemüse und Früchten – »Second Cuts«, wie ich sie nenne – schmecken oft anders als ihre Filetstücke. Und sie bereichern unsere Küche, unseren Speiseplan und unsere Art, wie wir Gerichte zubereiten können.“
Hin und wieder stoße ich auf Begriffe, die außerhalb der Schweiz eine Erklärung bedürften, wie zum Beispiel „Birnel“ – da darf das Lektorat bei der nächsten Auflage gerne nachliefern. Ungenaue Angaben, wie „eine Handvoll“, „etwas Wasser“ etc. müssen auch nicht wirklich sein und führen bei mir zu einem eher dünnflüssigen Blumenkohl-Blattgrün-Dip. Davon abgesehen waren die Rezepte, die ich nachgekocht habe, aber gut umsetzen. Kulinarisch bleiben die Gerichte weitgehend in bekannten Gefilden, mit gelegentlichen Anleihen aus Länderküchen. Gut geschmeckt hat mir aber alles, was ich ausprobiert habe.
Wer Foodwaste verhindern und die als Abfall geltenden Pflanzenteile beim Kochen verwenden will, findet in dem Kochbuch Leaf to Root Express von Esther Kern neben Hintergrundinformationen bekannte und neue Ideen. Besonders geeignet ist die Rezeptsammlung für Köchinnen mit Gemüsegarten, die nicht nur ein paar vom Supermarkt oder Bioladen „mitgelieferte“ Blättchen oder Strünke verwerten wollen, sondern auch mal größere Mengen.
Seit 2023 rezensiert Stefanie Ludes für Valentinas Kochbücher. Sie kocht gerne für Freund:innen und Verwandte, aber auch fast jeden Abend für sich selbst.
Veröffentlicht im August 2026
