Bild: K/Vegpool / Canva
Was wäre, wenn man die Nebenprodukte der Tofuherstellung ebenfalls zu Lebensmitteln für Menschen verarbeiten würde?
In vielen asiatischen Ländern verwenden die Menschen das sogenannte Okara direkt als Grundlage für Lebensmittel. In Europa landen diese „Nebenströme“ jedoch oft als Tierfutter in der Tierhaltung.
Damit geht ein großer Teil der Ballaststoffe, Proteine und Nährstoffe für den Menschen verloren – denn Tiere wandeln nur einen kleinen Teil ihres Futters zu den gewünschten Tierprodukten um. Das meiste wird zu Wärme und Gülle.
Ein echtes Zukunftsproblem. Schließlich wächst die menschliche Bevölkerung, während die Anbauflächen immer knapper werden. Gute Ideen für die Ernährung der Zukunft sind ebenfalls gefragt.
Wissenschaftler auf der ganzen Welt suchen fieberhaft nach Möglichkeiten, um auch den „Nebenströmen“ der Lebensmittelproduktion neue Chancen zu geben.
Auch Okara spielt dabei eine wichtige Rolle, schließlich fällt es nicht allein bei der Herstellung von Tofu an, sondern auch dort, wo Sojaöl, Lecithin und Co. produziert werden.
Nun haben Forscher der NTU Singapur gezeigt, dass sich Okara durch eine gezielte Fermentation mit Speisepilzen weiter aufwerten lässt.
Sie verwendeten das Pilzmyzel von Austernseitlingen und konnten dadurch ein Produkt erzeugen, das rund 30 Prozent Protein enthielt. Als „Myzel“ bezeichnet man das fadenartige Netzwerk, aus dem Pilze bestehen.
Bereits nach 11-tägiger Fermentation war das Okara vollständig mit Myzel bedeckt. Das so fermentierte Okara soll weniger Säure enthalten und mehr Umami – auch einen herzhafteren, würzigeren Geschmack.
Die Versuche wurden bislang im Labor durchgeführt. Bis daraus ein Produkt wird, das im Handel erhältlich ist, könnte noch einige Zeit vergehen.
Die Ergebnisse zeigen auch: Okara muss keineswegs nur ein „Nebenstrom“ der Sojaverarbeitung bleiben. Möglich, dass Okara auch in Europa bald ein ganz eigenständiges Nahrungsmittel wird.
Ein kluges Zusammenspiel aus überliefertem Wissen und modernen Fermentationsmethoden könnte der Schlüssel dafür sein.
Okara könnt ihr natürlich auch „einfach so“ verwenden, etwa als Zutat in Bratlingen. Was Okara ist, und wie ihr es verwendet.
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Autor: Kilian Dreißig
