Tipps zum Rezept
Dieses feine Gericht bedarf einer besonderen Beilage. Daher empfehlen wir diese köstlichen Herzoginnenkartoffeln. Sie werden zuerst zubereitet, im Backofen bei 60 °C warm gehalten, wo auch die gebratenen Medaillons Platz finden, während die Sauce zubereitet wird.
Sofern der Schlachter das Fleisch nicht schon sauber geputzt hat, muss es noch pariert werden. Dabei werden mit einem sehr scharfen Messer die Silberhäutchen, das Fett und eventuell vorhandene Sehnen entfernt.
Der Schweinefiletkopf und das Mittelstück sind perfekt für gleichmäßige Medaillons. Eventuell etwas mehr Fleisch einkaufen und die dünnen Endstücke beispielsweise für ein Schweinegeschnetzeltes Süß-Sauer verwenden.
Die Champignons nur mit Küchenpapier abreiben und nicht waschen. Die Stiele stark kürzen, sofern sie schön fest sind, anderefalls entfernen.
