Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.
Ein Champignon im fortgeschrittenen Reifezustand, ganz gewöhnlich und gleichzeitig archetypisch, rangiert auf diesem hochformatigen, prächtigen Band. The Gourmand’s Mushroom ist kein gewöhnliches Kochbuch – eher eine wilde Reise durch die Kunst- und Kulturgeschichte der Pilze. Wer hier nur Rezepte sucht, wird überrascht sein. Wer sich auf das Abenteuer einlässt, auch.
Ein Thema, ein Band – von der Zitrone über das Ei zum Pilz
The Gourmand ist ein Londoner Kultur- und Foodmagazin, das mit dem Taschen Verlag bereits zwei Bände zu Eiern und Zitronen herausgebracht hat. Der Pilz ist das dritte Thema dieser Reihe – und er passt gut dazu. Denn der Pilz ist ein uneindeutiges Wesen: keine Pflanze, kein Tier, schwer zu fassen und zu finden, nahrhaft oder von medizinischer, berauschender oder tödlicher Wirkung. Kein Wunder, dass Künstler in allen Jahrhunderten ihm einen besonderen Platz einräumten.
Nach einer kulturhistorischen Einleitung versammelt der Abschnitt „Stories“ auf 150 Seiten Essays zu den unterschiedlichsten Themen: Porträts von Künstler:innen wie Otto Marseus van Schrieck, Takashi Murakami oder Yayoi Kusama, eine Geschichte wichtiger Mykologen, die Welt der bewusstseinserweiternden Magic Mushrooms, Pilze in Comics, Film, Architektur und Design. Die Essays stehen gleichwertig nebeneinander und laden eher zur spontanen Vertiefung ein als zum Lesen von vorne bis hinten. Beim Band „Eier“ aus derselben Reihe finden sich auch kulinarische Essays – beim Pilz-Band fehlen diese, was die beiden Teile, Kulturgeschichte und Rezepte, etwas unverbunden lässt. Den besonderen Reiz und mit dem Wichtigsten für ein Coffee-Table-Buch sind allerdings die Abbildungen. Mal versteckt im barocken Stilleben, mal ganze Räume besiedelnd wie bei Yayoi Kusama, schwarz-weiß reduziert oder maximal poppig – das Blatt macht Spaß und lässt die Leserin immer wieder innehalten.
Zum Weiterlesen:
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Von Button Mushroom bis Portobello – alles Champignon
Die Rezepte im letzten Drittel des Buchs gliedern sich in vier Kapitel: Appetitliche Pilze, Pilze zum Starten, Hauptpilze und Pilze zum Teilen. Die zwei Seiten „Pilztipps“ sind hilfreich für mich: Champignons, Closed-Cup, Maronen und Portobello sind keine verschiedenen Pilzarten, sondern verschiedene Reifestufen derselben Champignons (Agaricus bisporus). Hier hätte ich mir mehr Warenkunde gewünscht, etwa zum Aromenspektrum der verschiedenen Speisepilze. Häufig unterscheiden sich die Rezepte vor allem zwischen frischen und getrockneten sowie wilden und kultivierten Pilzen, ohne genaue Spezies vorzugeben. Praktisch außerdem: Jedes Rezept listet das benötigte Equipment gleich mit auf.
Der Großteil der Rezepte lässt sich mit ganzjährig erhältlichen Supermarktpilzen bestreiten – Champignons, Kräuterseitlinge, Shiitake, Austernpilze. Nur gelegentlich werden besondere Arten nachgefragt, etwa für Steinpilze nach Bordelaiser Art oder japanische Enoki. Die bei uns manchmal auf dem Markt zu findenden Edelpilze – Rosenseitling, Limonenseitling, Maitake – werden zwar nicht erwähnt, lassen sich aber gut einsetzen. Die ebenfalls vielversprechenden Rezepte mit wilden Pilzen, vor allem mit Steinpilzen und Pfifferlingen, werde ich erst im Herbst testen können. Der Index am Ende ist leider etwas unübersichtlich: Künstlernamen, botanische Namen und Kunstwerke sind bunt durchmischt. Ein separater Rezeptindex wäre hilfreicher.
Jeremy Lee:
„In diesem dritten Band von The Gourmand, der einflussreiche Zutaten feiert, treffen wir auf eine umfangreiche und vielfältige Auswahl unvergesslicher Pilze, die ihren rechtmäßigen Platz im Rampenlicht eingenommen haben, um zu sprießen, zu wachsen und uns mit ihrer Präsenz in Erstaunen zu versetzen.“
Pilze sind das bessere Fleisch
Keines der nachgekochten Rezepte hat enttäuscht, einige werden ins Repertoire wandern. Gelernt habe ich dabei vor allem: Pilze können Fleisch nicht nur ersetzen, sondern in vielen Gerichten übertreffen – geschmacklich wie konzeptuell. Die Sizzling Garlic Mushrooms etwa wurden als vegetarische Antwort auf Weinbergschnecken in Kräuterbutter angekündigt – und haben dieses Versprechen mehr als eingelöst. Das Mushroom Stroganoff bringt Abwechslung in unsere Serviettenknödel-plus-Sauce-Routine. Einzig das Pâté blieb etwas blass – im wörtlichen wie übertragenen Sinn. Auf meiner Nachkochliste stehen unter anderen noch die Pilzgyoza, ein finnischer Salat und Tempura.
Fazit
Dieses Buch feiert die Welt der Pilze und bringt zusammen, was man noch nie so zusammen gesehen hat. Man blättert fasziniert durch diesen Coffee-Table-Band, erkennt Berühmtes, entdeckt Neues – und auch die Rezepte machen Freude. Wer keine botanische Warenkunde sucht, sondern eine visuelle Pilzwanderung durch die Popkultur, findet hier ein Schmuckstück, das in keiner Desig-&-Food-Bibliothek fehlen sollte.
Isabel Geigenberger rezensiert seit 2013 Kochbücher für Valentinas. Die Potsdamerin kocht gern freihändig und improvisierend, aber für Valentinas nur nach Rezept.
Veröffentlicht im September 2026
