Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.
In den Jahren meiner Sauerteig-Backleidenschaft sind mittlerweile einige Bücher hier eingezogen. Manche habe ich mir selbst gekauft, einige aber auch für Valentinas rezensiert. Und immer noch fasziniert mich, wie man aus so wenigen Zutaten so unterschiedliche Produkte herstellen kann. Ähnlich spannend finde ich, dass auch immer wieder neue Brotbackbücher entstehen, die tatsächlich einen Mehrwert liefern.
Der schwedische Bäcker Kenny Jakobsson (Foto links) ist kein gelernter Bäcker, sondern hat aus seiner Leidenschaft für gutes Brot schließlich einen Beruf gemacht. Im Vorwort seines im Gestalten Verlag erschienenen Backbuchs „Sauerteig für alle“ schwärmt er, wie zutiefst befriedigend, fast meditativ es ist, Brot zu backen. Oh, ich kann ihn so gut verstehen. Mir geht es ganz ähnlich. Wenn ich längere Zeit kein Brot gebacken habe, dann vermisse ich es richtig.
Jakobsson hat schließlich seine Garage zu einer Bäckerei umgebaut und möchte nun auch andere Menschen begeistern, ihr eigenes Brot zu backen. Dabei verfolgt er einen eher intuitiven Ansatz mit nicht zu viel Theorie. Denn, so Jakobsson, hält man ein paar einfache Regeln ein, kann herrliches Brot leicht gelingen!
Sauerteigwissen strukturiert vermittelt
Vor den eigentlichen Rezepten gibt es zunächst auch ein gut strukturiertes Kapitel zum Ansetzen und der Pflege eines Sauerteigs und der nötigen Küchenausstattung. Dann kommt schon direkt das erste Rezept, an dem beispielhafter Zeitablauf und Methode durchgespielt werden. Vom Ansetzen der benötigten Sauerteigmenge (um 7 Uhr morgens) über das Mischen des Teigs, das Dehnen und Falten, das Wirken bis hin zum Backen nach der Übernachtgare im Kühlschrank. Dann folgen noch ein paar Tipps zu Zeiten, Wassergehalt und Glutenqualität und wir starten direkt in den Rezeptteil. Dieses ist unterteilt in Einfaches Brot, Brot mit weiteren Zutaten, Getreidebrei, Getreideflocken und ganze Körner, Süßes Gebäck und zum Schluss Altes Brot und andere Köstlichkeiten.
Schon nach diesen ersten Seiten nimmt mich Jakobsson für sich ein. Viele Autor:innen erklären das Mysterium Sauerteig sehr wortreich, was es häufig unnötig kompliziert macht.
Alle Brot-Rezepte kommen mit einer einseitigen Rezeptanleitung und einem Foto aus. Das alles ist schlicht-ästhetisch inszeniert, teils in Schwarz-Weiß und ohne unnötiges Beiwerk, nur die Brote in Großaufnahme auf dezentem Hintergrund. Schon beim ersten Durchblättern merke ich, dass ich eigentlich auf fast alles Lust habe – ok, das Knäckebrot werde ich vermutlich eher nicht nachbacken. Aber doch, die Auswahl ist groß und vielfältig. Allerdings gibt es ein, zwei Rezepte, die nur marginal geändert werden, überflüssigerweise später als „neues“ Rezept wieder auftauchen.
Vielfältige Brotrezepte und kleine Kritikpunkte
Ich starte in der ersten Kategorie und backe für den Sonntagmorgen knusprig-luftige Dinkelbrötchen. Die Brötchen gelingen prima. Aber auf dem Weg dorthin stolpere ich über die Mehlsorten. Gefragt ist Dinkelauszugsmehl. Nun war für mich Auszugsmehl bisher keine gängige Kategorie, sondern Mahlgrade.
Auszugsmehl, so lese ich beim Hofbräuhaus Kunstmühle, ist das hellste Mehl, auch bei deutschen Mehlen z. B. 405-er bei Weizen. Das wäre für mich nicht unbedingt ein Brotmehl. Wird es aber, laut Jakobsson nach alten Methoden gemahlen, etwa in einer Steinmühle, ist es dunkler und gröber. Aha. Auch der am häufigsten verwendete „Landweizen“ bleibt für mich eine verwirrende Kategorie. Laut Glossar wird er aus älteren, als Urgetreide bekannten, Sorten hergestellt. Warum nennt man dann nicht einfach das jeweilige Urgetreide?
Ich beschließe, mich nicht verwirren zu lassen, und backe mit den gängigen Mehlen herrlicher Brote. Die Hartweizen-Oliven-Brote sind der Hammer, das Ganze-Körner-Brot herrlich knusprig und das dänische Roggenbrot saftig, gehaltvoll und mein liebstes Stullenbrot. Hat man einmal den Zeitplan verinnerlicht, gehen die Rezepte wirklich gut von der Hand.
Kenny Jakobsson:
„Eines kann ich von ganzem Herzen sagen: Backen ist mit dem Besten, was ich als Erwachsener gelernt habe. Es macht mir nach wie vor Riesenspaß. Ich liebe es, Brot zu backen. Ich kann nicht genau sagen, was es eigentlich ist. Es ist einfach zutiefst befriedigend, fast ein bisschen meditativ.“
Denn nicht nur die Abläufe ähneln sich, sondern auch die Bäckerprozente folgen häufig einem klassischen Muster: 20 % Sauerteig, 2 % Salz, Hydration meist zwischen 65 % und 75 %. Die Rezepte basieren meist auf einer Mehlmenge von 800 g und ergeben zwei Laibe. Diese Konstanten helfen beim Verstehen und lassen doch Spielraum für vielfältige Varianten.
Nicht ganz ins Sauerteig-Konzept passen die Rezepte für die süßen Teilchen, denn sie werden alle mit Hefe gelockert. Natürlich konnte ich nicht widerstehen, und die Zimtknoten gehören wirklich zu den Besten. Aber ja, eigentlich sind sie fehl am Platz. Und: Sie waren lustigerweise auch deutlich aufwendiger als die Brote. Auch die Vanilleplunder fallen aus dem Rahmen mit ihrer dreiseitigen Rezeptbeschreibung.
Das letzte Kapitel mit Rezepten für die Herstellung von Croûtons, Panniermehl oder Granola (weder Sauerteig noch Gebäck) wirkt auf mich ein bisschen wie ein Seitenfüller.
„Sauerteig für alle“ ist tatsächlich ein Buch für alle. Kenny Jakobsson gelingt es, sowohl für routinierte Bäcker:innen funktionierende Rezepte zu erstellen, die neu und nachbackenswert sind. Aber auch Anfänger:innen können hier dank der klaren Struktur mit etwas Übung schnell gute Erfolge erzielen.
Seit 2008 rezensiert Christiane Schwert Kochbücher für Valentinas. Die Berlinerin liebt es, in Kochbüchern zu schmökern, Menüs zu planen und in geselliger Runde zu genießen.
Veröffentlicht im Oktober 2026
