Ciabatta besticht durch ein luftiges Inneres mit vielen Löchern und einer großen Kruste. Unser Rezept für Oliven-Ciabatta verrät dir, wie die italienische Spezialität nachbacken kannst.
Das richtige Mehl
Ursprünglich wird das italienische Mehl Typ 00 verwendet. Es zeichnet sich durch einen hohen Glutengehalt aus. Als nächstes kommt unser Weizenmehl Typ 405.
Wenn du an bist Manitoba-Mehl Komm, ersetze 1/4 der Mehlmenge durch Manitoba-Mehl. Damit erhälst Du ein optimales Backergebnis. (auch 375 g Weizenmehl 405 und 125 g Manitoba-Mehl).
Gutes Ciabattabrot braucht Zeit! Nur so entstehen die typischen Lufteinschlüsse. Je kürzer der Hefeteig gehen kann, desto kleiner werden die Einschlüsse und fester das Brot. Wenn du es trotzdem eilig hast, kannst du die Hefemenge etwas erhöhen und den Teig nur für etwa 3 Stunden gehen lassen. Das ist aber das absolute Minimum.
Probieren Sie auch weiche Buttermilchbrötchen oder kräftiges Zupfbrot mit Käse.
Rustikales Oliven-Kräuter Ciabatta, als Brot oder Brötchen
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Geben Sie das handwarme Wasser in eine Teigschüssel und geben Sie den TL Zucker und die zerbröselte Hefe hinein. Rühre es gut und lass es 15 Minuten gehen. Mische das Hefewasser nun mit dem Mehl und dem Salz und knete es mindestens 10 Minuten lang zu einem feuchten Teig. Ölen Sie die Teigoberfläche leicht mit Olivenöl ein und lassen Sie die Schüssel abgedeckt über Nacht an einem warmen Ort stehen.
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Nimm den Teig am nächsten Tag heraus und lege ihn auf eine bemehlte Oberfläche. Ziehe ihn mit der Hand etwas auseinander, bis er recht flach ist. Der Teig ist sehr feucht und wird nicht mehr geknetet! Das ist sehr wichtig, um die luftigen Blasen zu erhalten.
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Drücken Sie die Hälfte der Oliven in den Teig, teilen Sie die Kräuter gleichmäßig auf und schlagen Sie die Seiten des Teiges in einem Dreieck übereinander. Lass es so sein 15 Minuten ruhen.
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Ziehe ihn danach wieder leicht auseinander und schlage ein Drittel des Teiges seitlich darüber und gib nun die restlichen Oliven darüber. Wieder 30 Minuten ruhen lassen.
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Heizen Sie den Backofen auf 250° C Ober-/Unterhitze vor. Bemehlen Sie die Teiglinge noch einmal ordentlich, bevor Sie sie in den Ofen schieben.
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Bereite ein Backblech mit Backpapier vor und bemehle es. Zerteile dann den Teig in zwei gleichgroße Teile und forme aus jedem jeweils einen runden Brotlaib auf dem Backpapier. Schlage ein letztes Mal die Enden übereinander. Beide Teiglinge weitere 30 Minuten ruhen lassen.
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Backen Sie Ihr Oliven-Chiabatta für 20-25 Minuten, bis es schön kross ist. Ein Klopftest auf die Unterseite verrät dir, ob es fertig ist. Es sollte hohl klingen.
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Wenn Sie statt Brot lieber Ciabatta-Brötchen backen möchten, zerteilen Sie den Teig in mehrere kleine Teile und lassen Sie diese dann noch einmal 30 Minuten ruhen. Backen Sie die Brötchen dann nur für etwa 10 Minuten.
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Den Teig falten statt kneten
Das Geheimnis der vielen Blasen im Ciabatta-Brot sind zwei Dinge:
- eine lange Gehzeit des Hefeteiges
- Nur einmaliges Kneten.
Während die lange Gehzeit des Teiges eine optimale Blasenbildung erst möglich macht, erhält das Falten die Blasen beim Verarbeiten. Wenn du den Teig nach dem Gehen normal kneten würdest, würdest du die Lufteinschlüsse zerstören. Deshalb werden die Teigränder einfach übereinander gelegt und vorher nur mit den Händen auseinandergezogen (anstatt ausgerollt). Das ergibt die typische Ciabatta-Form.
Passende Oliven
Unser Ciabatta-Rezept arbeitet mit schwarzen Oliven, aber grundsätzlich kannst du jede Art von Oliven nehmen. Achten Sie darauf, die Steine vorher zu entfernen. Du kannst die Oliven nach Belieben in Ringe schneiden oder ganz lassen.
Achten Sie darauf, am besten in Flüssigkeit eingelegte Oliven zu nehmen und keine trocken eingelegten. Trockene Oliven entziehen dem Teig Flüssigkeit, die das Ciabatta am Ende etwas trockener macht. Alternativ erhöhen Sie die Flüssigkeitsmenge etwas.
Folgende Zutaten passen auch wunderbar in ein Ciabatta-Brot:
- Getrocknete Tomaten
- Nüsse, zB Walnüsse
- frische Kräuter, wie Bärlauch oder Schnittlauch
- geröstete Zwiebeln
- Gib etwas geriebenen Parmesan oder Pecorino in den Teig vor dem Backen
- Stückchen von gekochten Kartoffeln
- Schinkenstückchen
